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徽菜

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徽菜概说
   


徽菜系又称“徽帮”、“安徽风味”,为全国八大菜系之一,徽菜起源于歙县,绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。据《歙县志》记载,宋代以来,徽菜在徽州府(今歙县)已成雏形。南宋以来,随着徽商势力的崛起和向外拓展,徽菜日渐名声远扬;明清两代,长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。到20世纪40年代,仅上海一地的徽菜馆就有130家之多,武汉也有40多家。芜湖的同庆楼因经营徽菜而成为中国的名店,上海的“大富贵”也是当时非常有名气的徽菜馆。 


徽菜的风格与其它菜系不同,它立足本地优势,以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区,山高背阴,溪水清澈,山珍野味十分丰富,盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品种繁多,沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋,臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅……都是徽菜中的佼佼者。

沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸就是以河鲜野味为天然原料的两道名菜。沙地马蹄鳖,顾名思义,如马蹄大小的甲鱼,必须出自清水河滩的细沙中。百姓有民谣作了具体说明:“水清见白沙,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄。”用这样的甲鱼洗净后先用大火烧开,然后放入火腿片、冰糖、用小火细炖。这道菜汤醇胶浓,鳖裙润滑,异香无腥,肉酥汤鲜。民谣对雪天牛尾狸也曾作了具体说明:“形似家猫身细长,毛呈灰棕与淡黄,尾似牛尾鼻白斑,雪天捕捉品最上。”牛尾狸又称果子狸,因以野果子为食而得名。冬月捕获的极肥,肉质细嫩,与鱼翅、鲥鱼等同列山珍海味八味之一。严冬季节,将它宰杀取肉,放在淘米水中浸泡洗净,加入酱油、冰糖、葱姜等调料,旺火猛烧后转入炭火细烧,加入雪梨肉,待梨肉酥烂时,再加旺火以收浓汤。这道菜汤汁稠亮,咸鲜味美,狸肉醇香,回味悠长。古时候,上述两道名菜并非一般百姓可以随意享用的。明代,沙地马蹄鳖是徽州官吏士绅孝敬明太祖朱元璋的贡品。南宋,宋高宗在杭州,修筑楼台亭阁、庙堂宫殿,沉溺于酒色,迷恋于歌舞。一日,他召来歙县学士王藻,问道:“爱卿,尔等徽州有哪些风味佳肴?“王藻答道:“臣家乡徽州山野之邦,美味佳肴谈不上,但诗人梅圣榆有诗句曰:‘沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸’,这倒是臣家乡的两道名菜。”皇帝听罢顿时胃口大开,垂涎不已。后经宋高宗亲口一尝,马蹄鳖、果子狸就成为宫廷美味,身价陡增。

徽菜选料精细,制作严谨,一切立足于原料的新鲜活嫩,即便是像“臭鳜鱼”这类特殊风味菜,其用料也必须是新鲜鳜鱼,经过一定的加工腌制后烹调成菜,决不滥竽充数。

徽菜素以重油、重色、重火功,色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口,味美隽永;炖菜讲究汤醇味鲜,熟透酥嫩;蒸菜着重原汁原味,爽口宜人。徽菜善于巧控火候,厨师们除根据菜肴的特点和要求,分别运用旺火、中火、小火烹调外,还经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤,如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等。
徽菜能够成为一种区域性菜系,它的风格特征在于:善于发挥原料本身的滋味,即保持原汁原味;常用火腿佐料,冰糖提鲜,料酒除腥提香,从前,徽菜厨师是从来不放味精的。 



徽菜的原料,由于资源丰富、质地优良、取之不尽用之不竭。安徽地处华东腹地,气候温和雨量适中,四季分明、物产丰盈,皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,著名的“祁红”、“屯绿”是驰名于世的安徽特产;长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区,为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品;辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品,例如,砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、大和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早已蜚声中外,给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。   


徽菜的传统品种多达千种以上,其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南以徽州地区的菜肴为代表,是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀功,注重形色,善于以糖调味,擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺,其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表,擅长烧、炸、熘等烹调技法,爱以莞荽、辣椒调味配色,其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣,爽口,极少以糖调味。

其总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。  

徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。    

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