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趣话煎饼

贡史趣话

  煎饼是大家都很熟悉的食品,其实它还是一种大有来历的食品。煎饼流行于全国各地,京、津、山东更为普遍。煎饼的历史十分悠久,早在隋朝人侯白编写的《启颜录》中就有关于煎饼的故事。
  《启颜录》中说:北齐的高祖名叫高欢,有一次他大宴群臣,宴会上他兴致很高,对臣子说:“我出一个谜语,你们大家猜一猜,猜中的有赏。”高欢的谜语是“卒律葛答”。这大概是突厥语的音译。众大臣都猜不着,一个大臣说“骨尧子箭”,就是响箭。高欢说不对。这时一个叫做石动桶的大臣说是煎饼,高欢说你猜对了。高欢接着说你们也出个谜语让我猜猜。众大臣还没说话,石动桶就开口了:“我的谜语也是‘卒律葛答’。”高欢说这个谜语我猜不着。石动桶说还是煎饼。高欢说我刚刚出过这个谜语,你怎么也出它呢?石动桶说我就着陛下的热饼铛又做了一个煎饼,说得大家都笑了。
  这个故事说明,至少在南北朝的时候,煎饼就已经很普遍了。清朝的时候蒲松龄还写过一篇《煎饼赋》,有兴趣的人可以找来看看。
  煎饼用来补天的说法流行于福建、山西、陕西、河南一带。
  福建用来补天的煎饼叫“煎饣弟”。此煎饼是用面粉加米粉(也可以加少量的番薯粉),掺些糖、或盐、或菜、或蚝等物,混和成稀糊状,倒入热锅中制成,形状像个圆圆的月亮。因其口味不同,便有甜、咸、菜、蚝等名目,这种煎饼一般在端午节制做。传说端午节这天,如果下雨,说明女娲补天时没补周全,天上出现裂缝,水漏下来了。于是人们就在这种煎饼上拴上红线,一起来“补天”。
  山西、陕西、河南的煎饼叫“煎馍”,补天的煎馍要在夏历六月初六制作。民间在这一天用麦秸烧火摊煎馍,用来纪念女娲补天。煎馍是圆形,表示天是圆的。馍面中掺入椒叶,代表五色泥浆,做好馍后代表五色石(也叫女娲石)。摊馍用的铁鏊有四足,代表翻天怪兽。当地说:“六月六,吃煎馍。”吃的时候还会随手撕几块煎馍扔到房顶上,象征帮女娲补天。
  煎饼流行于全国各地,制作方法多种多样,所用原料多种多样,因此做成的煎饼风味也就多姿多彩。
  摊煎饼可以用铛、支炉、大柴锅,现在的煎饼车大多用一块光滑的铁板。摊煎饼的方法也不同,有“筢子煎饼”,把调好的面糊舀到热铛上,用一个小竹筢转着摊平。现在北京、天津的煎饼大多是这种做法。滚煎饼,把和好的面团拿在手里,轻轻地在铛上滚动,薄薄地摊上一层。据说还有披子煎饼,其制作方法已鲜有人知。
  摊煎饼的原料有许多种。有小米煎饼(用小面制作)、玉米煎饼(用玉米面制作)、麦子煎饼(用大麦面制作)、地瓜煎饼(用番薯面制作)、红煎饼(用高粱面制作)、黑米煎饼(用黑米面制作)、绿豆煎饼(用绿豆面制作)。面糊发酵后再摊的叫“酸煎饼”,不发酵的叫“甜煎饼”。山东有一种大煎饼,直径二尺,卷大葱当饭吃。淄博的煎饼比较厚,而且软;泰安的煎饼比较薄,一斤能有十几张。解放战争的时候,山东解放区的老百姓带上几十张大煎饼当干粮,上前线支援解放军,或把煎饼当军粮,煎饼也为新中国的建立立过功。
  现在煎饼的口味越来越多,又出现了许多新品种,山东、东北不少地方粗粮细作,将各种煎饼以现代包装大批量上市,颇受各界人士欢迎。

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