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天津果仁张历代传人

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  制作的各种美味果仁,自然性显色和放香,香而不俗,甜而不腻,色泽鲜美,酥脆可口,久储不绵。   老果仁张名张惠山,是已故的天津果仁张股份公司的前任董事长张翼峰的父亲。   老果仁张的本行是油炸货,炸面筋……而最终使他成名的是他的炸果仁,他炸的果仁最大特点是品种多、酥脆而不绵。一般的炸果仁达到酥脆并不难,我们在锅里放些油,抓把果仁炒一炒,照样儿酥脆好吃,而要果仁能保持几天的酥脆却不绵就难了。老果仁张有一套理论,讲究二十四个节气二十四样色,有琥珀色、米色、冰糖色等等。也就是说,什么季节掌握多大的火力和时间,要把果仁炸成什么颜色都是有定规的。您想想看,比如他的冰糖色炸果仁,又酥又脆又不绵且和生果仁的本色相差无几,没有一套绝活儿能成吗?他的手艺为他赢来了声誉,毛主席和中央多位首长都吃过他的炸果仁。   果仁张至今已有160多年历史,第一代张明纯和第二代张维顺曾在清宫御膳房当厨,专门炸制各种小食品,受到皇上嘉许和西太后赏识,遂被誉为宫廷小吃。解放后,第三代张惠山炸制的净香花生仁、玻璃核桃仁、虎皮花生仁等品种,在1956年天津市饮食商业优质品种展览会上被评为优良食品,参加过博茨瓦纳国际博览会。周恩来总理生前曾多次在宴会上请外宾品尝果仁张制品。   如今的果仁张制品凝结了四代人的艰辛智慧,制作技艺和配料十分严格。要求果仁籽粒饱满并合乎规格,根据季节变化掌握油质和油温,针对果仁制品不同色泽和味道调制配料,工艺手法有推、翻、摁、抄、拨、托、提、压、转、挤、拢、点、撩等。

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